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김장철이 되면 생각나는 야들야들한 수육, 잡내 없이 삶는 게 제일 중요하죠. 유명 맛집 부럽지 않은 최고의 비법을 공개합니다.
부위 선택이 맛의 80%를 결정합니다
수육용 고기는 삼겹살과 앞다리살이 양대 산맥입니다. 식품 영양 분석을 보면 삼겹살은 지방 함량이 28% 정도로 높아 고소하고 부드러운 식감을 자랑하죠. 반면 앞다리살은 단백질 비중이 20% 이상이라 담백하고 쫄깃한 맛이 일품입니다.
실제 마트 판매량을 봐도 김장철에는 삼겹살 판매가 평소보다 3배나 급증한다고 해요. 기름기가 부담스럽다면 사태 부위를 추천하는데 가격도 삼겹살의 60% 수준이라 가성비가 아주 훌륭합니다.
고기 두께는 5cm 내외가 가장 적당하다는 연구 결과가 있습니다. 너무 두꺼우면 속까지 익히는 데 1시간 30분이 넘게 걸려 육즙이 다 빠져나가거든요. 반대로 너무 얇으면 30분 만에 흐물거려 식감을 망치게 됩니다.
껍질이 붙어있는 오겹살을 고르면 껍데기의 쫀득함까지 즐길 수 있어 식감이 두 배로 좋아집니다. 정육점에서 "수육용으로 썰어주세요"라고 하면 알아서 적당한 크기로 손질해 주니 걱정하지 마세요.
잡내를 완벽하게 잡는 5단계 공식
첫 번째는 핏물 제거인데 설탕을 한 스푼 넣은 물에 30분만 담가두세요. 삼투압 현상으로 맹물보다 2배 빠르게 핏물이 빠집니다. 두 번째는 물이 팔팔 끓을 때 고기를 넣는 것입니다. 겉면이 즉시 코팅되어 육즙 손실을 막아주거든요.
세 번째는 잡내 제거 삼총사를 넣는 단계입니다. 된장 한 큰 술과 커피 가루 그리고 소주 반 컵이면 누린내가 100% 사라집니다. 특히 커피 속 카페인은 고기의 육질을 연하게 만드는 연육 작용까지 합니다.
네 번째는 불 조절인데 강불에서 20분 삶다가 중불로 40분 익히는 것이 정석입니다. 뚜껑을 열고 삶아야 휘발성 잡내 성분이 날아간다는 사실을 꼭 기억하세요. 마지막 다섯 번째는 뜸 들이기입니다.
불을 끄고 육수 안에 고기를 10분간 그대로 두세요. 빠져나갔던 수분이 다시 고기 속으로 스며들어 촉촉함이 배가 됩니다. 바로 꺼내 썰면 수분이 증발해 퍽퍽해질 수 있으니 인내심이 필요합니다.
셰프들이 숨겨두고 쓰는 시크릿 재료
백종원 대표는 "된장은 간을 맞추는 게 아니라 잡내를 잡는 용도"라고 강조했습니다. 고기 1kg 기준 된장 2스푼이면 충분하니 너무 많이 넣지 마세요. 짠맛이 배면 나중에 김치와 먹을 때 밸런스가 깨집니다.
유명 호텔 셰프는 "물 대신 맥주로 삶아보라"고 조언합니다. 맥주의 알코올과 탄산이 고기 잡내를 잡고 육질을 카스테라처럼 부드럽게 만들거든요. 혹은 편의점 쌍화탕 한 병을 넣으면 한방 수육의 풍미가 납니다.
여기서 진짜 꿀팁 하나가 있습니다. 삶은 고기를 찬물에 헹궈야 할까요? 절대 아닙니다. 뜨거운 상태에서 썰어야 지방이 녹아 부드럽습니다. 찬물에 닿으면 지방이 굳어 고무 씹는 식감이 되니 주의하세요.
썰 때는 고기 결 반대 방향으로 썰어야 질기지 않습니다. 결대로 썰면 장조림처럼 찢어져 씹기 힘들거든요. 칼을 45도 각도로 눕혀서 썰면 단면이 넓어져 훨씬 먹음직스럽게 보인답니다.
지금까지 실패 없는 수육 삶는 법의 모든 것을 알아봤습니다. 핏물 뺄 때 설탕 넣기, 끓는 물에 고기 넣기, 그리고 쌍화탕 같은 비법 재료 활용하기가 핵심이었죠.
이 3가지만 기억하면 냄새는 전혀 안 나고 입안에서 살살 녹는 인생 수육을 만나실 수 있습니다. 밖에서 사 먹으면 몇만 원이 훌쩍 넘지만 집에서는 반값으로 푸짐하게 즐길 수 있잖아요.
특히 갓 담근 김장 김치나 새콤달콤한 무생채와 곁들이면 임금님 수라상이 부럽지 않습니다. 따끈한 고기 한 점에 소주 한 잔 기울이며 가족들과 도란도란 이야기꽃을 피워보세요.
